Извлечение масла
В основном, есть два способа обработки соевых бобов. В зависимости от способа, соя может быть очищена или необработана.
Первый способ – чисто механический отжим. Соя предварительно обрабатывается (переработка уреазы). Последующая экструзия происходит с помощью шнекового пресса. В качестве продукта при этом способе производится высококачественное соевое масло и соевый жмых. Жмых может использоваться непосредственно в качестве сырья или служит для производства кормов. Масло сои для очистки фильтруется партиями (предварительная, вторичная, контрольная фильтрация).
Второй вариант обработки –экстракция масла с помощью гексана, получая при этом несколько продуктов.
Третий способ дает полностью обезжиренную соевую муку, которая, отличается своей активностью ферментов. Таким образом, переработку соевого масла и соевой муки или соевого жмыха осуществляют путем экстракции растворителем или путем механической экструзии соевых бобов.
Во время экстракции уменьшается или полностью разрушаются важные составляющие бобов (например, минералы), их преимущество заключается в увеличении выхода масла. Однако обработка соевых бобов с помощью шнековых прессов имеет то преимущество, что здесь могут быть обработаны даже небольшие объемы сои.Соевое масло, полученное как в процессе экстракции, так и при отжиме, впоследствии может подвергаться рафинированию, которое происходит на различных стадиях процесса. Рафинирование сильно влияет на состав масла, так как оно может привести к его разрушению. Свободные жирные кислоты и фосфатиды отщепляются, а доля растительных стеролов, токоферолов и микроэлементов, содержащихся в масле, значительно снижается.
Первый этап обработки – «удаление слизи», то есть разделение фосфолипидов для того, чтобы сделать масло более транспортабельным и увеличить срок хранения. С этой целью сырое масло смешивают с водой и кислотами приблизительно от 2 до 5% (как правило, фосфоровая кислота), в результате чего накапливаются фосфолипиды в пограничном слое между водой и маслом, и таким образом, могут быть разделены с использованием центрифуги. После этого фосфатиды сушат под вакуумом, а затем отбеливают. Полученный продукт имеет медоподобную вязкость и состоит из примерно 50% масла и 50% фосфолипидов. В конце концов, следует выделение фракции фосфолипидов из масла с использованием различных экстрактов растворителей для получения безмасляных фосфолипидов в виде твердых веществ, также называемых соевыми лецитинами. Из-за их активности на пограничном слое между аполярными жирами и гидрофильными белками, лецитин находит свое основное применение в качестве эмульгатора.
Второй этап – очистка дегустационного соевого масла. Существует два разных способа, которые отличаются тем, что удаляются свободные жирные кислоты, либо путем «кислотного», либо «щелочного» омыления. Однако, как правило, соевое масло подвергается щелочному омылению. Это достигается гидролитическим расщеплением масла в глицерин и высшие жирные кислоты, которые затем осаждаются в виде щелочных солей. В этом типе омыления также разделяются остатки фосфолипидов частичным разрушением пигмента или абсорбции на стадии обработки, при этом, обычно возникает определенный отбеливающий эффект. После того, как полученный мыльный раствор («мыльное сырье», которое можно использовать в производстве мыла) отделяют от нейтрализованного масла путем последующего центрифугирования, масло «промывают», удаляются все следы мыла из масла и отбеливания («Bleaching») с целью удаления пигмента и холефила.
Последним этапом процесса является дезодорация сырого масла. Здесь нежелательные запахи устраняются путем водной дистиляции «Stipping» под вакуумом при температурах в диапазоне около 250°С. Наконец, охлаждение и добавление лимонной кислоты в очищенное масло проводят для предотвращения реакции окислительной реакции. При описанном способе извлечение масла возникает соевый шрот. Он составляет вместе с оболочкой около 80% массы сои и имеет очень высокое содержание белка около 44% или даже больше (что является результатом экстракции очищенных соевых бобов), поэтому из него производятся соевые продукты или корм.
Однако соевый шрот по-прежнему содержит антипитательные вещества (включая уже упомянутый ингибитор белка и ферментную уреазу). Поэтому тепловая чувствительность фермента уреазы и ингибитора белка используется в промышленном производстве соевых продуктов и корма для животных, путем воздействия на продукты термообработкой (так называемого англ. «Toasten») для инактивации антипитательных веществ. Также соевый жмых, который возникает во время производства соевого масла, обрабатывается посредством процессов нагревания до его дальнейшей переработки в богатый на белки корм для животных, чтобы добиться инактивации вредных антипитательных ингредиентов (особенно ингибиторов тризина, лектинов, фитатов). Тем не менее, подогрев не должен быть слишком высоким, в противном случае, это слишком сильно снижает содержание белка в сое. Эффективность такой инактивации можно обнаружить путем определения остаточной активности фермента уреазы, поскольку ингибитор, ингибитор белка, может плохо проявляться. Таким образом, для определения влияния термической обработки или поджаривания обнаруживается активность уреазы (например, в коммерческих соевых продуктах, таких как соевая мука или тофу) или растворимость белка в определенных условиях. (Индекс растворимости азота или индекс дисперсии белка). Однако, оптимальная степень зависит от требований, предъявляемых к конечному продукту. Например, соевый шрот нужно больше поджарить, чем для корма крупного рогатого скота и домашней птицы. Соевый шрот из обработанных соевых бобов также может использоваться в качестве питания для людей. Кроме того, соевые концентраты или изоляты соевого белка могут быть получены из обезжиренного соевого шрота или обезжиренных соевых хлопьев, тогда как текстурированные белки сои получают из соевой муки, соевых концентратов или из изолятов соевого белка.
Свойства и хранение
Цвет соевого масла зависит от процесса извлечения масла. Таким образом, масло, полученное отжимом, может быть от бледно-желтого до желтого, а при экстракции – коричнево-желтого цвета. Соевое масло имеет острый, зеленовато-гнилой, ореховый запах. Вкус считается мягким и приятным. Точка воспламенения при температуре около 350°С, температура плавления составляет от -16 до -8°С. Соевое масло состоит из около 14% насыщенных жирных кислот (главным образом пальмитиновой и стеариновой кислот), 24% мононенасыщенных (особенно олеиновой) и 62% полиненасыщенных (особенно из линоленовой кислоты). Соевое масло холодного отжима имеет высокое содержание омега-3 и жирных кислот омега-6, что оказывает положительное влияние на рацион. Также включены токоферолы (4 формы витамина Е), фитостерины и имеет относительно высокое содержание лецитина около 1,5-3,5%.Срок хранения закрытого масла в прохладном и темном месте составляет около 9 месяцев.
Использование
В фармации и медицине
Согласно «Энциклопедии растительных жиров и масел», соевое масло используется по-разному в области медицины и фармации. Натуральное соевое масло имеет высокое содержание лецитина (около 3%). Лецитин служит в качестве фармацевтического эксципиента для приготовления парентеральных питательных растворов с липидами, содержится в препаратах как диетическое и укрепляющее средство и играет важную роль в качестве поверхностно-активного вещества при респираторном дистресс-синдроме у недоношенных детей. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот (т.е. жирные кислоты омега-3, линоленовой кислоты) соевое масло имеет полезное влияние для снижения риска сердечных заболеваний. Подобным же образом это масло используется в дерматологии для кожных заболеваний. Поскольку масло также содержит большее количество α-линоленовой кислоты, а также из-за стеринов, оно оказывает положительное влияние на риск развития атеросклероза, а также на уровень триглицеридов и холестерина. Кроме того, изофлавоны, так называемые фитоэстрогены, также содержащиеся в соевом масле, имеют защитную функцию против карциномы толстой кишки, легких, желудка и предстательной железы, препятствует гормонозависимому развитию рака или защищает от рака молочной железы.
В области технологий и промышленности
Соевое масло используется в лакокрасочной промышленности как быстросохнущее масло для производства красок, лаков, печатных красок, красок и шпаклевок. Аналогичным образом, соевое масло используется для производства биодизеля. Жирные кислоты, содержащиеся в соевом масле, находят применение в косметических средствах и средствах личной гигиены, служат основой масел для ванн и кремов и используются в эфирных маслах и маслах герани, чтобы продлить короткосрочное действие.
На кухне
В рационе соевое масло является одним из самых важных и широко используемых растительных масел. Оно не только служит маслом для салатов, но также может использоваться как хлебопекарский жир. Оно также используется для производства маргарина и майонеза, включено в несколько готовых продуктов в качестве ингредиента растительного масла. Соевое масло улучшает объем хлебобулочных изделий, приостанавливает «зачерствление» и улучшает текучесть шоколада и мгновенную растворимость быстрорастворимых продуктов.
В натуропатии
В народной медицине соевое масло используется для различных областей: желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы и иммунной системы. Но не только из-за вышеизложенного используют соевые бобы, прессуемые в масло, но особенно для того, чтобы извлечь соевый жмых и соевую муку, которые получают при отжиме или экстракции в качестве побочных продуктов. Они могут быть переработаны в высококачественные, высокобелковые корма и различные другие соевые белковые продукты (например, соевая мука, продукты, содержащие соевые изоляты соевого белка, соевые концентраты, текстурированные соевые белки). Действительно, чем меньше масла или соевой муки остается после отжима, тем выше содержание белка в нем и тем лучше.